L'ATMOSPHERE CONTROLEE (A.C.)

Tout produit végétal est constitué d'un métabolisme. Ainsi tout fruit vit et respire, non seulement pendant sa culture dans les champs, mais aussi après sa récolte. Le processus respiratoire se distingue par la destruction et l'oxydation des hydrates de carbone emmagasinés dans les tissus végétaux sous forme de sucre et d' acide. La respiration produit ainsi : chaleur , anhydrides carboniques , vapeur d'eau et quelques composants aromatiques. Plus est intense l'activité respiratoire d'un fruit et plus est précoce son vieillissement et par conséquent sa conservation devient plus difficile. L'emploi du froid fût longtemps le seul moyen adopté de conservation ,à l'état frais , des produits.
C'est seulement en 1821 que Bérard, un chercheur en physiologie végétale, découvrit que les fruits conservés dans des lieux peu oxygéné révèle un métabolisme réduit. Aux débuts des années 1900, grâce aux chercheurs Kidd et West, le concept de l' A.C. trouva une définition précise et scientifique. Une véritable exploitation commerciale pu ainsi commencer à la fin des années 50, en Europe et aux U.S.A. La réduction du niveau d' oxygène dans l' environnement de conservation ,ainsi que l' inhalation d'anhydrides carboniques, abaissent de façon significative l' activité respiratoire. L' A.C.,jumelée à la réduction de la température, agis plus en profondeur au sein du métabolisme des végétaux : réduisant par exemple la production d'éthylène du fruit, bloquant la dégradation de la chlorophylle ( couleur verte) , retardant l'hydrolyse de la pectine ( dureté de la pectine ), ralentissant la démolition des vitamines et des acides

Du point de vue de l' exploitation commerciale cela se traduit non seulement par le maintient de la qualité organoleptique du produit , mais aussi par la réduction des pertes dues aux agents pathogènes. Ces avantages majeurs s' avèrent encore plus tangibles aujourd'hui grâce aux dernières améliorations techniques apportées à l'A.C., introduites tout d'abord en Italie par ISOLCELL. On fait ici référence aux techniques du "Rapid C.A."et de l'"U.L.O."
La première de ces techniques consiste en une rapide réduction de l'oxygène dans les chambres ( de 21% à 5 % en 36 heures ) .L' atmosphère U.L.O. ( Ultra Low Oxygen / teneur minimum en oxygène ) en revanche prévoit la conservation du produit à l' aide d' une quantité d' oxygène réduite à 1 % . Le choix du type d' atmosphère à employer est selon le produit à conserver et son état physiologique à la récolte .Les avantages apportés par l'U.L.O. par rapport à l' A.C. traditionnelle sont nombreux : réduction de 30 % du métabolisme respiratoire et surtout , dans le cas des pommes et des poires , le contrôle de certaines physiopathies .Ainsi à un meilleur maintient de la dureté de la pulpe s'ajoute une croissance " shelf-life" du produit .